Este posteo nace a raíz de un descubrimiento que hice hace poco, que en lo personal me sorprendió.
Descubrí los vinos sin Anhídrido Sulfuroso o sin Sulfitos y a decir verdad, para mí, fue una verdadera salvación.
Son intolerante a este sustancia química y cuando la consumo por descuido, me trae bastantes dolores de cabeza.
Hoy en día son muy pocos los vinos (inclusive cervezas) que puedo consumir, ya que no tolero las cantidades de sulfitos que contienen.
El hecho puntual, es que cuando me puse a indagar me encontré que hace unos años está en su curva inicial de crecimiento una forma de elaborar los vinos y un nicho de mercado que, especialmente los Millennials están disfrutando y el resto, ni siquiera lo desconocemos.
Un tipo de vinos que se caracteriza por ser únicos cada año.
Continua leyendo y te lo cuento!
Los Vinos naturales.
Estos vinos se caracterizan, como te comente, por ser únicos de año a año.
Al igual que todos los frutos que nos brinda la naturaleza, son únicos y no se repiten.
Y acá está el secreto.
Si bien nuestra mente racional siempre busca «repetir» una experiencia placentera, en la naturaleza no vamos a encontrar dos eventos que sean exactamente iguales. ¿O si?
Y la pregunta puntual seria, ¿Como puede ser que un vino (y podes trasladar este ejemplo a cualquier alimento) sea igual de un año para otro?
¿Si las circunstancias de desarrollo de la uva, elaboración y cuantas variables más pueden aparecer, no van a ser TODOS los años iguales?
Pero como dice el amigo Jack.
Vamos por partes.
En la elaboración de vinos a gran escala y sobre todo el nos vinos convencionales, se adicionan sulfitos para estabilizarlos, minerales para hacer corrección de acidez y clarificados con componentes proteicos que generalmente, no aparecen en la etiqueta.
Si bien en el 2004 se estableció que cuando un vino contienen más de 10 ml/lt es necesario aclararlo con la leyenda «CONTIENE SULFITOS».
Hay muchos ingredientes proteicos y minerales que se utilizan y los desconocemos.
Ahora bien, veamos un poco las diferencias.
En la elaboración del vino se pueden agregar desde levaduras o enzimas, pasando por ácidos, taninos, manoproteínas, polisacáridos, nutrientes, clarificantes, antioxidantes y conservantes.
Y la lista podría seguir dependiendo del país de origen, un vino tiene más de 1.300 aditivos disponibles para sumar a su jugo de uvas.
Oh my God!
Linda forma de arrancar!
Y esto es cierto, como te comente más arriba, las bodegas no están obligadas a colocar en las etiquetas todas las cosas que pueden agregar a un vinos.
¿Si deseas profundizar sobre lo que se suele agregar a un vino?
Te dejo un posteo de Vinetur que lo detalla a la perfección. Click aqui para ver.
Vinos convencionales.
Para hacer un breve resumen voy a enumerar algunas características y resaltar en especial, el enfoque de la elaboración de los vinos convencionales.
Existe una diferencia conceptual que la diferencia, a grandes rasgos de los vinos orgánicos y naturales.
Suelos y nutrientes.
Por lo general, provienen de plantaciones en suelos inertes alimentados por fertilizantes químicos, que a diferencia de los vinos naturales/orgánicos, provienen de suelos vivos.
Este primer punto es clave, ya que el suelo va a nutrir a la planta y está a las uvas de las cuales se va a hacer el vino.
Si lo llevamos a nuestra alimentación, sería como comer hamburguesas y comida chatarra o tener una dieta equilibrada y saludable.
Además sus suelos suelen estar descubiertos por el uso de herbicidas o prácticas mecánicas en el control de las «malezas».
Lo cual en estos dos puntos, suma elementos de síntesis química (fertilizantes y herbicidas) a sus suelos, que se van a trasladar, indefectiblemente al fruto.
Aceleración de los procesos.
Su utilizan levaduras, enzimas y bacterias para acelerar procesos.
Están enfocadas en aumentar los rindes y en acelerar los procesos naturales, los cuales altera en pos de conseguir resultados a corto plazo.
Insumos con fines de acelerar los procesos naturales de elaboración y disponibilizar el producto final (el vino) lo antes posible a la venta.
En este enlace, te comparto una página que ofrece insumos enológicos para la industria del vino.
Clarificado y filtrado.
Este paso es necesario ya que luego de la elaboración, quedan suspendidas en el vino, restos de partículas como levaduras muertas, taninos, proteínas propias de la uva, bacterias inactivas.
Y acá es donde se hace la diferencia, ya que el clarificado, que puede ser mineral en el caso de vinos blancos o proteico para los vinos tintos, se puede hacer de forma natural.
Pero requiere de un tiempo de espera antes de la comercialización, ya que harían falta dos factores.
Frío y tiempo.
Frío para que el potasio y el ácido tartárico cristalicen, formando el bitartrato de potasio y sedimenten, arrastrando partículas al fondo.
Y tiempo para que, por el propio peso, el resto de las partículas sedimenten.
Pero el clarificado, simplifica y acelera esos tiempos.
En el siguiente video se puede ver como en una bodega española, utilizan clara de huevo para clarificar vinos tintos, una práctica bastante habitual, si bien en el ejemplo utilizan literalmente claras de huevo, por lo general se utiliza claras en polvo.
Luego está el filtrado, que consiste en pasar el vino por placas de celulosa para terminar de retirar los restos más chicos.
Esta práctica se realiza en los vinos orgánicos, en especial para retirar bacterias que puedan llegar a quedar presentes e inactivas y con un golpe de calor, activarse.
RESUMIENDO.
Los vinos convencionales:
- Provienen de suelos pobres o inertes a los cuales se les suele agregar fertilizantes y herbicidas químicos.
- Aceleración de la fermentación con levaduras comerciales.
- Fermentación maloláctica agregando bacterias.
- Se realizan correcciones de acidez, taninos y nivel de alcohol.
- Se clarifican y filtran.
- Se agregan sulfitos (anhídrido sulfuroso SO2)
¿Qué son los vinos orgánicos?
Los vinos orgánicos carecen de prácticas agresivas e invasivas desde el viñedo, en los cuales herbicidas, pesticidas y fertilizantes o cualquier producto tóxico industrial están prohibidos.
A este tipo de vinos lo podemos definir fácilmente como aquellos vinos que cuentan con la certificación de la normativa orgánica en nuestro país.
Un alimento orgánico es un producto libre de elemento se sintesis quimica.
Menor cantidad de Sulfitos Añadidos.
En este punto, la normativa orgánica de nuestro país establece cantidades menores de sulfitos añadidos que en los vinos convencionales.
Aditivos enológicos similar a los convencionales.
Voy a ser 100% honesto con vos en este punto.
Me sentí bastante decepcionado cuando comencé a indagar, ya para la elaboración de los vinos orgánicos se pueden utilizar la mayoría de los productos y sustancias autorizados en la elaboración de los vinos convencionales, aunque en menor medida.
Y también que evita todas aquellas prácticas y procesos destinados a modificar mostos o vinos y a
corregir o encubrir sus defectos.
Acá se vuelve fundamental, el conocimiento de los principios de las bodegas y de las personas que están a cargo porque va a ser determinante.
Un punto que a mi me sirve para tomar una decisión, es conocer si una bodega tiene o elabora vinos sin sulfitos.
En ese caso, se que si lo hace en un vino orgánico, va a contener la menor cantidad posible.
Un caso es la Bodega Chakana que elabora vinos convencionales, vinos orgánicos y también vinos naturales.
Esta bodega ideológicamente inclina su balanza hacia una elaboración de vinos naturales, por lo que sus vinos orgánicos van a contener poca cantidad de sulfitos o solo lo necesario.
Suelos Vivos
Un punto en el que sí se diferencia de los vinos convencionales, es el cuidado del suelo.
Ya que es uno de los principios de la producción orgánica.
El trabajo con suelos vivos con coberturas naturales.
Y me podes decir…
¿Y…? ¿Cual seria la diferencia?
Veamos.
En este punto voy a tomar el ejemplo de Remo Venica de Naturaleza Viva que plantea el concepto de SUELOS VIVOS.
Un suelo que tiene sus lombrices, microorganismos, bacterias, hongos, su microbiota activa y saludable, va a incorporar materia orgánica al suelo.
Materia orgánica que va a aportar nutrientes.
Nutrientes de los cuales la planta se va a alimentar y los va a aportar a sus frutos.
La otra forma de aportar nutrientes sería utilizando fertilizantes químicos.
Resumiendo.
- Provienen de producciones libres de elementos de síntesis químicas (fertilizantes, herbicidas y pesticidas).
- Utilizan menor cantidad de Anhídrido sulfuroso (SO2) o sulfitos.
- Plantaciones en suelos vivos, donde se establece un equilibrio con el medio ambiente y se utilizan pasturas naturales.
¿Que son Vinos Naturales?
Se trata de vinos elaborados sin añadir ni quitar nada de la uva que al igual que los vinos orgánicos, provienen también de suelos vivos.
En la actualidad los vinos naturales representan el 2% del mercado mundial.
Si te lo tengo que resumir, te diría que es uva, hecha vino.
Pero me podes decir, ¿B…, todos los vinos son uva hecha vinos?
Si, si! Todo lo que vos quieras, pero te cuento un secreto.
Además de uva, los vinos tienen (es una afirmación) sustancias químicas y se utilizan, minerales, enzimas, levaduras y bacterias permitidas dentro del Código Alimentario Argentino.
Así como también está habilitado el uso de algunas sustancias alérgenas como Clara de Huevo, caseína de leche.
Y si bien el mismo código establece su comunicación en el rotulado, para el etiquetado de los vinos, parece haber un gris que les permite estar exentos de comunicarlo.
Y esto no es una denuncia, es simplemente información.
Pero ya me fuí por las ramas.
Santiago Salgado, pequeño productor propietario de Finca Las Payas asegura que un vino natural es solamente uva cosechada, fermentada y embotellada.
La fermentación se realiza con levaduras nativas que se producen de forma natural en el ambiente de la bodega.
Una vez fermentado, tampoco se clarifica, filtra ni estabiliza usando químicos.
Si tenemos que hacer una diferenciación rápida, podríamos decir que se caracterizan por la elaboración sin la utilización de Anhídrido Sulfuroso o como comúnmente se los conoce, los sulfitos.
En contraste con los vinos tradicionales, de elaboración industrial, a la uva de los vinos naturales no se le agrega ni se le quita nada, en ninguna parte del proceso de vinificación (ni en el viñedo ni en la bodega).
Uno de los conceptos en los que se apoyan la mayoría de los productores es el concepto de una viticultura sustentable y sumamente respetuosa del medio ambiente.
Si bien los productores que elaboran bajo este concepto, están en la búsqueda de elaborar vinos sin agregar nada, en algunos casos pueden llegar a adicionar hasta 30 mg/l de Anhídrido Sulfuroso.
Cabe mencionar que el Anhídrido Sulfuroso está presente en la uva de forma natural, pero en cantidades que pueden llegar a los 10 o 15 mg/lt.
En esta placa podemos comenzar a ver las diferencias entre los vinos naturales, orgánicos y convencionales.
Tradicionalmente, la producción de vinos se ha realizado a partir de fermentaciones de los mostos, llevadas a cabo por cepas de levaduras propias y presentes en las superficie de las uvas.
Estas levaduras producen lo que se conoce como fermentación espontánea y tienen la particularidad de hacer al vino especial ya que aporta las características propias del viñedo y la región.
Como contra, pueden presentar características indeseables en un buen vino.
Y por último, en la elaboración de vinos naturales, se busca la homogeneidad del vino, utilizando recursos minerales y químicos para conseguirlo, eliminando el carácter de expresividad que varía en los vinos de un año al otro.
Resumiendo
- La fermentación alcohólica se realiza sin añadir levaduras comerciales.
- La fermentación maloláctica, sin añadir bacterias.
- No se corrigen los azúcares, la acidez, el color, taninos, nivel de alcohol, etc.
- Tampoco se clarifica ni se filtra agresivamente o directamente en algunos casos, no se filtra.
- No se estabiliza empleando sustancias químicas o técnicas enológicas.
- Se evita la micro oxigenación ni cualquier otro proceso que acelere o simule los procesos naturales.
- No se añaden sulfitos y en lacos de hacerlo, hasta 30 mg/lt.
Fuentes.
- El Cronista
- Exigencias para el etiquetado de productos vínicos. I.N.V.
- ¿Que es el vino sin sulfitos?
- ¿Cómo reducen la acidez del vino las bodegas?
- Técnicas para corregir la acidez del vino
- Norma específica para la elaboración de productos orgánicos del sector del vino
- Vinetur
- El Vino del Mes
- Any Way Wine Bar
