El mundo de las Yerbas para el mate es verdaderamente extenso y te puedo asegurar que es muy poco lo que conocemos aun sobre el maravilloso mundo de la yerba mate.
En este posteo me propuse crear una guía, no solo de los diferentes tipos de yerba mate que se pueden conseguir, si no conocer sobre sus características.
Si bien en el mercado, más allá de con o sin palo o compuestas o con hierbas, la oferta, aunque poco visible, es mucho más amplia.
Y la principal diferencia reside en la mezcla o blend de los tres componentes de la yerba mate. Hoja, polvo y palo.
Para darte una idea, mientras menos polvo, más suave y con más polvo más fuerte.
A estas variantes le tenemos que agregar un factor, a mi entender, determinante en la calidad de la yerba que es sin lugar a dudas el tiempo de estacionamiento.
Y este factor es clave, ya que, junto con la mezcla que se realice de hoja, palo y polvo, va a determinar el sabor característico de cada una de las yerbas.
Ahora bien, vamos a comenzar con este último punto.
Estacionamiento.
Una vez cosechada y dentro de las primeras 24 hs, las ramas con hojas frescas de yerba mate, son sometidas al sapecado.
Un primer secado que tiene la función de reducir la humedad y evitar la oxidación, acción que permite que mantenga el color y sus propiedades, posteriormente, es secada.
Sapecado tradicional.
El secado se puede realizar de tres maneras distintas, como la secaban los Guaraníes, en lo que se conoce como el Sistema Barbacuá ,en tambores o cintas a gas.
Pero eso, lo veremos más adelante.
Luego se le realiza una primer molienda denominada canchado (su nombre viene de las canchas donde antiguamente se realiza a machetes) de la cual se obtiene una yerba mate de un 1 cm de tamaño aproximadamente.
Una vez canchada, se la guarda en bolsas para el estacionamiento.
El mismo se realiza en cámaras o galpones donde se controla temperatura, humedad y permanece, según el establecimiento, de 6 meses a 2 años.
Lo más importante referido al estacionamiento tiene que ver con la maduración de la hoja y la reducción de la clorofila en la misma
Tipos de estacionamiento.
- Estacionamiento natural
- Estacionamiento acelerado
Natural. El tiempo de maduración de la hoja estacionada de manera natural dura entre 6 y 24 meses hasta que el producto adquiera las características de sabor, aroma y color deseados.
Acelerado. Dura entre 30 a 60 días y consiste en introducir humedad y calor al depósito en forma forzada. Desde el punto de vista financiero, acelera los tiempos del proceso y reduce en gran manera los costos de mantener el stock parado durante tantos meses.
Nota de color. El estacionamiento natural de la yerba, es lo que diferencia entre un mate que nos produce acidez de uno que no y tiene que ver con la reducción de la clorofila en la hoja, que se reduce con el estacionamiento natural de la yerba.
La producción industrial modificó su sabor en gran medida:
Hoy en día el proceso de maduración de la mayoría de las yerbas está acelerado en cámara con el fin de lograr que en muy poco tiempo, llegue a las góndolas para su comercialización.
Otro factor determinante en el proceso de elaboración, va a ser sin lugar a dudas el secado, al punto que uno, y el más tradicional, va a determinar un tipo de yerba.
Tipos de secado de la Yerba Mate.
Barbacuá
Sistema de secado utilizado y adoptado por los Jesuitas, simulando a la forma en la que secaban los indios Guaraní y que más tarde, desarrollaron los jesuitas.
Consiste en hornos de gran tamaño donde, con fuego a leña se seca la yerba con el aire caliente generado por la combustión y que le concede a la yerba mate, un aroma y sabor a ahumado, característicos e inconfundibles de este método de secanza.
El tiempo de secado puede ser de 12 a 18 hs.
Si te interesa conocer más, te dejo un documental de nuestros amigos de Isondu sobre el Sistema Barbacuá.
Secado Rotativo
La yerba se coloca en tambores rotativos por donde circula el aire caliente. Este tipo de secado se caracteriza por la velocidad de secanza, que es de una (1) hora.
Secado en cinta
Unos de los sistemas modernos de secado, donde la yerba pasa por cintas donde recibe, desde abajo el aire caliente.
Tiempo de secado. 3 a 6 hs
Imagen. Antonio Valdés Delgado
Ministerio Ciencia Tecnología y Medio Ambiente
Evidentemente, los dos últimos métodos de secado, se caracterizan por reducir notablemente el tiempo y de esta forma, logran acelerar el proceso de elaboración.
Tienen como contra, y es lo que se encuentra o sucede con la mayoría de las yerbas de producción convencional, que es la generan acidez al tomarla, salvo que se combine con un estacionamiento prolongado.
Si bien no existen estudios que demuestran que este tipo de secado produce realmente acidez estomacal, personalmente, te puedo asegurar.
No tolero más de 4 o 5 mates con yerba convencional antes de que se me comience a revolver el estómago.
Obviamente en personas con más resistencia, registrar estos cambios, que pueden llegar a ser notorios por el acostumbramiento, es más difícil.
Tipos de Yerba Mate
- Canchada
- Con Palo
- Sin Palo o despalada
- Con Hierbas o compuesta
- Saborizada
- Barbacuá
- Orgánica
- Agroecológica
Otras alternativas
- Tradicional
- Suave
- Fuerte
Yerba Mate Canchada
Como recién vimos, esta yerba es la primer molienda de la yerba y se utiliza para preparar Tereré, bebida tipica de Paraguay el litoral argentino.
Se prepara con agua fría o jugos.
Al tener mayor tamaño y ausencia casi total de polvo, evita, básicamente que se nos tape la bombilla, cosa que sucedería si tomamos mate con yerba tradicional y agua fría.
Tereré, bebida declarada patrimonio cultural en Paraguay.
Yerba Mate con palo.
Esta yerba se caracteriza por ser más suave, ya que contiene menos porlvo.
La reglamentación, según el Código Alimentario Argentino, establece un 70 % hojas secas y trituradas y un 30% de palo.
Sin Palo o Despalada
Este tipo de t¡yerba se caracteriza, por su gran presencia de polvo, por ser de sabor fuerte e intenso.
El Código Alimentario Argentino establece que la yerba mate sin palo debe tener no menos de un 90 % de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no más de un 10 % de palo.
Las tres clasificaciones que vienen a continuación, pertenecen a la yerba mate Organica Roapipo, que a mí entender supo encontrar en su propuesta, la necesidad de los consumidores.
Con Hierbas
Una de las variantes que generalmente se da en las costumbres de los cordobeses y habitantes de las serranías, (que además de tomar el mate muy dulce) les gusta agregarle hierbas aromáticas al mate.
El Código Alimentario establece que puede contener, hasta un 40% de hierbas aromáticas, el 60% restante, yerba mate.
Y entre las hierba, que más se utilizan aparece el poleo, el cedrón, la menta, la tan conocida peperina,el yuyo de los Incas o el incayuyo, té de boldo, manzanilla, e inclusive el té verde.
Saborizada
Existen en el mercado yerbas elaboradas con esencias artificiales a frutas y se encuentran mayormente en las grandes cadenas de supermercados.
Barbacuá
Su palabra significa “tostado”en guaraní.
Este método de secado tradicional, le concede al mate, un sabor ahumado muy característico y especial, que varía según el tipo de madera que se utiliza al momento del secado.
Otra característica muy importante de este tipo de yerba es, que al realizarse el secado de manera lenta, (recuerda que lleva de 12 a 18 hs), son yerbas que no producen acidez.
Orgánica
Elaboradas en producciones sustentables que, bajo el seguimiento que establece el Senasa, y cuentan con un sello que identifica a los alimentos orgánicos y garantizan que se trata de un alimento 100% natural.
Sus producciones priorizan el cuidado del medio ambiente, algo que, desde que se comenzó a intensificar la producción de yerba mate, personas como Alberto Roth, vieron que impactaba de manera negativa en el suelo y comenzaron a plantear una manera de producir integrando árboles nativos a las plantaciones.
Si te interesa conocer algo más sobre este tema, te dejo un posteo sobre el Sistema roth de producción de yerba mate orgánica.
Agroecologica
Al igual que las yerbas orgánicas, las producciones agroecológicas priorizan el impacto que tiene la producción sobre el medioambiente y la sustentabilidad de dicha producción.
TIene en su búsqueda, una mirada holística sobre el ecosistema e incorpora de manera integradora, medioambiente y al hombre como individuo de un sistema social.
Al igual que las yerbas orgánicas, son productos libres de quimicos y a diferencia de estas ultimas, no cuentan con un sello o certificado que las avale.
Fuente. Pixabay
Además de estas clasificaciones, voy a agregar otras tres que se encuentran en el mercado, que me parece, merecen una mención, por que son o comienzan a ser ya reconocidas por algunos consumidores y me parece que es válida su clasificación.
La empresa Roapipo, además de yerba mate con hierbas, tiene tres clasificaciones más teniendo, en cuenta que la cantidad de polvo que contenga la mezcla y determina un sabor diferente en el mate.
Tradicional
Sería la yerba equilibrada en cantidad de hoja, palo y polvo, es decir, tal cual se cosecha, seca y muele.
Suave
Con menos presencia de polvo, lo que la hace una de las más tolerantes y suaves a la hora del consumo y la más elegida por los consumidores.
Fuerte
Con una buena presencia de polvo, lo que la vuelve una yerba de sabor intenso y fuerte.
Ahora bien, ¿vos que yerba preferís? ¿Me olvide de alguna clasificación? Te leo…
