Tipos de yerba mate: cuáles existen y cómo elegir
Cuando comenzamos a conocer cómo se elabora, descubrimos que no todas las yerbas son iguales. La cantidad de hoja, palo y polvo, el tipo de secado y el tiempo de estacionamiento influyen directamente en su sabor, aroma, intensidad y duración.
Por eso, hablar solamente de yerba con palo o sin palo es quedarnos con una parte muy pequeña de todo lo que existe.
También encontramos yerbas canchadas, compuestas, saborizadas, barbacuá, orgánicas y agroecológicas. A estas variantes podemos sumar las clasificaciones comerciales como suave, tradicional o fuerte.
En este posteo quiero contarte cuáles son los principales tipos de yerba mate, cómo reconocerlos y qué características podés tener en cuenta para elegir la que mejor se adapte a tu gusto.
¿Cuáles son los tipos de yerba mate?
Podemos encontrar diferentes tipos de yerba mate según su molienda, composición, forma de secado y método de producción.
Entre los principales se encuentran:
- Yerba mate canchada.
- Yerba mate con palo.
- Yerba mate sin palo o despalada.
- Yerba mate tipo padrón uruguayo.
- Yerba mate compuesta o con hierbas.
- Yerba mate saborizada.
- Yerba mate barbacuá.
- Yerba mate orgánica.
- Yerba mate agroecológica.
Además, según la proporción de hoja, palo y polvo, muchas marcas las presentan como suaves, tradicionales o fuertes.
Antes de desarrollar cada tipo de yerba mate, necesitamos detenernos en dos procesos que influyen directamente en su sabor y aroma.
El estacionamiento permite que la yerba madure. El secado, por su parte, puede aportar características particulares, como el sabor ahumado de una barbacuá.
Comprender estas diferencias nos ayudará a reconocer mejor qué estamos tomando y cuál puede adaptarse a nuestro gusto.
Estacionamiento de la yerba mate
Después de la cosecha, las hojas y ramas de yerba mate deben comenzar su elaboración dentro de las primeras 24 horas.
Primero pasan por el sapecado, una exposición breve a altas temperaturas que detiene la oxidación y ayuda a conservar su color.
Sapecado tradicional.
Luego se realiza el secado y una primera molienda gruesa llamada canchado.
La yerba canchada se almacena para comenzar el estacionamiento. Durante esta etapa desarrolla las características de aroma, sabor y color que encontraremos en el producto terminado.
El tiempo y las condiciones utilizadas dependen de cada establecimiento y del perfil de yerba que se quiera obtener.
Estacionamiento natural
Se realiza en depósitos o galpones acondicionados, donde la yerba permanece almacenada durante varios meses.
El proceso puede extenderse entre 6 y 24 meses, según el establecimiento y el perfil buscado por el elaborador.
Durante este período se producen distintos cambios en la hoja. Entre ellos, parte de la clorofila se degrada y se transforma en otros pigmentos, como las feofitinas.
La yerba pierde gradualmente su color verde intenso. Al mismo tiempo, desarrolla el aroma, el sabor y las características propias de su maduración.
Desde mi experiencia, las yerbas con estacionamiento natural suelen tener un sabor más redondo, equilibrado y amable.
También suelen resultarme más tolerables al tomar varios mates, en comparación con algunas yerbas de estacionamiento corto o acelerado.
Sin embargo, esta es una apreciación personal. No existen evidencias suficientes para afirmar que el estacionamiento natural evite por sí solo la acidez estomacal.
Estacionamiento acelerado
Se realiza en cámaras donde se controlan la temperatura, la humedad y la circulación del aire.Estas condiciones permiten reducir el proceso a un período aproximado de 30 a 60 días.
Su principal ventaja es que acorta los tiempos de producción y reduce el período durante el cual la yerba debe permanecer almacenada.Esto no significa que todas las yerbas de estacionamiento acelerado sean iguales.
El resultado también depende de la materia prima, el secado y el trabajo realizado por cada elaborador.
Tipos de secado de la yerba mate
Después del sapecado, la yerba pasa por el secado.
Este proceso reduce la humedad de las hojas y permite conservarlas antes del canchado y el estacionamiento.
El sistema utilizado también puede modificar el aroma, el sabor y la personalidad del producto final.
Secado barbacuá
Es uno de los métodos tradicionales de secado de la yerba mate.
El calor producido por la combustión de la leña circula hasta la estructura donde se encuentran distribuidas las hojas y ramas.
Es un proceso lento que puede extenderse entre 12 y 18 horas.
Este sistema le aporta a la yerba un aroma ahumado y un sabor tostado característico. Su intensidad puede variar según la madera y la forma de trabajo de cada secadero.
Si querés conocer mejor el proceso, podés ver este documental de nuestros amigos de Isondú sobre el sistema barbacuá.
Secado rotativo
La yerba se introduce en grandes tambores que giran mientras reciben una corriente de aire caliente.
El movimiento permite que las hojas se sequen de manera continua y uniforme.
Es un proceso rápido que, dependiendo del equipo y de las condiciones de trabajo, puede completarse aproximadamente en una hora.
Secado en cinta
En este sistema, la yerba se desplaza lentamente sobre cintas transportadoras.
Mientras avanza, recibe aire caliente que reduce progresivamente la humedad de las hojas.
El proceso puede durar entre 3 y 6 horas, aunque el tiempo depende del equipo y de las condiciones utilizadas por cada establecimiento.
¿El secado modifica el sabor?
Sí. El tipo de secado puede producir diferencias perceptibles en el aroma y el sabor de la yerba.
El ejemplo más claro es el barbacuá, reconocido por sus notas ahumadas y tostadas.
Desde mi experiencia, las yerbas de secado lento y estacionamiento prolongado suelen resultarme más equilibradas y tolerables.
Sin embargo, no existen evidencias suficientes para afirmar que los sistemas rotativo o en cinta produzcan por sí solos acidez estomacal.
El resultado final depende del secado, el estacionamiento, la molienda y la materia prima utilizada.
¿Qué es la yerba mate canchada?
Como dato curioso, su nombre se relaciona con las antiguas “canchas”, donde las hojas se picaban a machete antes de guardarlas.
La yerba mate canchada es el resultado de la primera molienda gruesa que recibe la hoja después del sapecado y el secado.
Durante este proceso, las hojas y los tallos se reducen a fragmentos de aproximadamente un centímetro.
Luego, la yerba canchada se almacena para comenzar el estacionamiento. Durante esta etapa desarrolla progresivamente su aroma, sabor y color.
¿Se puede consumir la yerba canchada?
Una aclaración importante: el INYM considera a la yerba mate canchada como una materia prima destinada a continuar su elaboración.
Por eso, si queremos consumirla, debemos elegir una presentación que haya sido elaborada, registrada y envasada específicamente para ese fin.
No es lo mismo la yerba canchada que sale del secadero que un producto comercial preparado para tomar, por ejemplo, como tereré.
Las presentaciones comerciales destinadas al consumo suelen utilizarse para preparar tereré.
Su molienda gruesa y su baja presencia de polvo permiten que el agua fría circule mejor y ayudan a evitar que se tape la bombilla.
El tereré puede prepararse con agua fría, hierbas, frutas o jugos, según el gusto y las costumbres de cada región.
Yerba mate con palo
La yerba mate con palo es la variedad más consumida en Argentina. Generalmente ofrece un sabor equilibrado y una intensidad intermedia.
Su molienda combina hojas, polvo y pequeños fragmentos de palo.
La proporción y el tamaño de cada componente influyen en la intensidad, el rendimiento y la personalidad final de la yerba.
Según el Código Alimentario Argentino, debe contener como mínimo un 65 % de hojas desecadas, rotas o pulverizadas.
El contenido de palo no puede superar el 35 %.
Dentro de estos límites, cada elaborador puede crear una molienda diferente.
Por eso, encontramos yerbas con palo tradicionales, suaves o fuertes.
Estas denominaciones describen distintos perfiles de sabor y molienda. No constituyen categorías técnicas establecidas por el CAA o el INYM.
Tradicional
Es una yerba que busca mantener un equilibrio entre hoja, palo y polvo. Ofrece el sabor clásico del mate argentino, con buena duración y una intensidad intermedia.
Suave
Desde mi punto de vista, existen dos variables que pueden ayudar a conseguir una yerba más suave.
La primera es una menor presencia de polvo. Al tener menos partículas finas, la yerba suele liberar su sabor de manera más gradual.
La segunda es el tamaño de la molienda.Una yerba con hojas y palos más grandes suele infusionar más lentamente y entregar un sabor menos intenso en las primeras cebadas.
El concepto es sencillo: cuanto más grande es el corte, menos infusiona la yerba.
Sin embargo, el tamaño de la molienda no es el único factor. El secado, el estacionamiento y la composición de la mezcla también modifican el sabor.
Fuerte
Las yerbas de perfil fuerte suelen tener una mayor presencia de polvo y partículas finas.
Al existir una mayor superficie de contacto con el agua, la infusión se produce más rápidamente.El resultado suele ser un sabor intenso desde las primeras cebadas.
De todos modos, la intensidad no depende únicamente del polvo. El secado, el estacionamiento y la composición de la molienda también influyen.
Un dato importante es que el polvo contribuye al sabor, al cuerpo y a la espuma del mate.
Yerba mate sin palo o despalada
La yerba mate sin palo, también conocida como despalada, se caracteriza por tener una mayor proporción de hojas y muy poca presencia de palo.
Generalmente ofrece un sabor más fuerte, intenso y persistente. Sin embargo, no todas las yerbas despaladas son iguales: el tamaño de la hoja, la cantidad de polvo, el secado y el tiempo de estacionamiento también influyen en el resultado final.
Según el Código Alimentario Argentino, debe contener como mínimo un 90 % de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no más de un 10 % de palo.
Dentro de esta categoría podemos encontrar moliendas gruesas y otras más finas. Estas últimas suelen producir un mate con mayor cuerpo e intensidad.
¿Querés comparar estas diferencias en productos reales?
En nuestra tienda podés encontrar yerbas con distintas moliendas, tiempos de estacionamiento y métodos de secado.
Yerba mate tipo padrón uruguayo
Aunque no forma parte de las categorías oficiales establecidas por el INYM, voy a incorporar lo que habitualmente conocemos como yerba mate tipo padrón uruguayo.
Con este nombre podemos identificar a las yerbas de molienda fina, con una presencia muy baja de palo visible y una importante proporción de hoja finamente molida y polvo.
Esta composición produce un mate de sabor intenso, cuerpo más cremoso y una infusión persistente. También requiere una forma particular de armar el mate para evitar que la molienda fina tape la bombilla.
Muchas de las yerbas consumidas tradicionalmente en Uruguay responden a este perfil. Sin embargo, hablar de tipo padrón uruguayo no significa necesariamente que la yerba haya sido cultivada o elaborada en Uruguay.
También existen productores argentinos que desarrollan yerbas con molienda fina y despalada, pensadas para quienes buscan ese tipo de mate más intenso y concentrado.
Por eso, más que una categoría oficial o un origen determinado, podemos entenderla como un estilo de molienda y una forma particular de consumir la yerba mate.
Yerba mate compuesta o con hierbas
Agregar hierbas aromáticas al mate es una costumbre muy presente en Córdoba y en distintas regiones del país.
En mi caso, es una práctica que conozco desde chico. La menta, la peperina y el cedrón forman parte de las combinaciones más clásicas.
También se utilizan poleo, incayuyo, boldo, manzanilla, burrito y palo amarillo.
Cuando la mezcla ya viene preparada y envasada, hablamos de yerba mate compuesta o con hierbas.
De las mezclas clásicas a las modernas
Con el tiempo, la variedad fue creciendo. A las hierbas tradicionales se sumaron propuestas con melisa, marcela, jengibre y té verde.
También encontramos combinaciones con coco, cítricos y distintos frutos.En estos casos, según la forma en que se incorpore el sabor, corresponde hablar de yerba mate aromatizada o saborizada.
Cada combinación tiene su propia identidad.La menta y el cedrón aportan perfiles frescos. La peperina, el boldo y el incayuyo ofrecen aromas más marcados.
La elección, como sucede con la yerba tradicional, depende principalmente del gusto de cada persona.
¿Cuántas hierbas puede contener?
El Código Alimentario Argentino permite que la yerba mate compuesta contenga hasta un 40 % de hierbas sápido-aromáticas autorizadas.
El porcentaje restante debe estar compuesto por yerba mate.Por eso, no cualquier planta puede incorporarse a una mezcla comercial. Los ingredientes deben estar autorizados y declarados correctamente en el envase.
Las yerbas compuestas en Paraguay
Esta costumbre también está muy arraigada en Paraguay, especialmente alrededor del tereré.Allí es habitual agregar al agua distintas hierbas conocidas como pohã ñana. También existe una amplia variedad de yerbas que ya vienen preparadas con hierbas.
No existe una estadística oficial reciente que indique qué porcentaje del consumo total corresponde a las yerbas compuestas.
Sin embargo, el Centro Yerbatero Paraguayo señaló en 2020 que representaban entre el 40 % y el 80 % del consumo dentro de las marcas que las comercializaban.
El porcentaje variaba según la empresa, la región y el público al que se dirigían.Kurupí es uno de los ejemplos más conocidos. La marca ayudó a popularizar las mezclas preparadas para el mate y, principalmente, para el tereré.
A su clásica combinación de menta y boldo se sumaron variedades con cedrón kapi’i y menta, anís, cítricos y otras hierbas.
En definitiva, las yerbas compuestas trasladan al paquete una costumbre que durante mucho tiempo se hizo directamente en el mate o en el agua.Combinar la yerba con hierbas permite modificar su aroma, su frescura y su sabor.
Yerba mate saborizada
La yerba mate saborizada busca incorporar un aroma o sabor particular sin que necesariamente podamos ver hierbas dentro de la molienda.
Podemos encontrar variedades con perfiles cítricos, frutales, mentolados o especiados, elaboradas mediante ingredientes o saborizantes autorizados.
La principal diferencia con una yerba compuesta es que esta última contiene hierbas o vegetales identificables, mientras que en la saborizada el perfil se consigue principalmente a través del aroma y el sabor añadido.
Es una alternativa pensada para quienes quieren conservar la forma tradicional de tomar mate, pero buscan una experiencia diferente.
Yerba mate barbacuá
El barbacuá es un antiguo sistema de secado vinculado con las técnicas utilizadas por los pueblos guaraníes.
A diferencia de los sistemas modernos, la yerba se seca lentamente con el calor generado por la combustión de leña.
Este proceso le aporta aromas ahumados, notas tostadas y una personalidad muy particular.
Sin embargo, no todas las yerbas barbacuá tienen el mismo sabor.
La intensidad del ahumado puede cambiar según la madera utilizada, el diseño del secadero y el tiempo de exposición al calor.
También influyen la molienda, el estacionamiento y el trabajo realizado por cada elaborador.
Podemos encontrar yerbas barbacuá con palo, despaladas, orgánicas o agroecológicas.
Por eso, el término barbacuá nos habla de su método de secado y no necesariamente de su composición.
Personalmente, encuentro que tienen una identidad difícil de confundir.
Son yerbas con carácter, pensadas para quienes disfrutan los sabores ahumados y buscan un mate diferente al de las yerbas de secado industrial.
Yerba mate orgánica
La yerba mate orgánica se produce bajo normas específicas que priorizan el cuidado del suelo, la biodiversidad y el uso responsable de los recursos naturales.
A diferencia de una yerba convencional, todo su proceso debe estar controlado y certificado por una entidad habilitada por el SENASA.
Esta certificación permite utilizar en el envase la denominación “orgánica” y el sello oficial Orgánico Argentina.
Esto no significa que el cultivo no pueda utilizar ningún insumo.
Los productores pueden recurrir a determinados insumos naturales o biológicos, siempre que estén autorizados para la producción orgánica.
En la yerba mate, este modelo suele relacionarse con sistemas que buscan integrar el cultivo con el monte y la vegetación nativa.
Uno de sus principales referentes fue Alberto Roth, quien advirtió el impacto que podía generar el monocultivo intensivo sobre los suelos de Misiones.
A partir de esa observación, promovió una forma de producción que combinaba la yerba mate con árboles y otras especies vegetales.
Si querés conocer más sobre esta historia, te invito a leer nuestro artículo sobre el Sistema Roth de producción de yerba mate orgánica.
Yerba mate agroecológica
La yerba mate agroecológica se produce buscando un equilibrio entre el cultivo, el ambiente y las comunidades que viven de esta actividad.
Este enfoque prioriza el cuidado del suelo, la biodiversidad y el uso responsable de los recursos.
Muchas de estas experiencias nacen de pequeños productores y cooperativas que comparten conocimientos, infraestructura y formas de comercialización.
El trabajo colectivo les permite producir con mayor autonomía y construir una relación más directa con los consumidores.
¿Es lo mismo orgánica que agroecológica?
No son exactamente lo mismo.
La yerba orgánica debe contar con una certificación oficial realizada por entidades habilitadas y controladas por el SENASA.
Las producciones agroecológicas pueden utilizar Sistemas Participativos de Garantía, conocidos como SPG.
En estos sistemas participan productores, técnicos, consumidores y organizaciones locales que verifican colectivamente las prácticas utilizadas.
Los SPG aportan transparencia y confianza dentro de una comunidad, pero no reemplazan la certificación orgánica oficial.
En algunos casos, una misma producción puede aplicar principios agroecológicos y también contar con certificación orgánica.
¿Qué tipo de yerba mate elegir?
No existe una única yerba que sea mejor para todos.
La elección depende del sabor, la intensidad y la forma en que cada persona disfruta el mate.
Como guía rápida:
- Sabor equilibrado: con palo tradicional.
- Menor intensidad: suave, con poco polvo o molienda gruesa.
- Sabor intenso: despalada o de molienda fina.
- Mate cremoso y persistente: tipo padrón uruguayo.
- Aromas ahumados: barbacuá.
- Sabores diferentes: compuesta o saborizada.
- Para preparar tereré: canchada elaborada para consumo.
- Con certificación ambiental: orgánica.
- Con un enfoque productivo integral: agroecológica.
También conviene observar el estacionamiento y el secado.
Dos yerbas con una molienda parecida pueden ofrecer sabores completamente diferentes según la forma en que fueron elaboradas.
Ahora que conocés sus principales diferencias, podés elegir una yerba que se adapte mejor a tu forma de tomar mate.
¿Cuál es la mejor yerba mate?
La mejor yerba mate es la que se adapta a tu gusto y a tu manera de tomarla.
En mi caso, valoro especialmente el trabajo del productor, el tiempo de estacionamiento y la identidad que cada yerba logra conservar.
Algunas personas buscan suavidad. Otras prefieren intensidad, mucho cuerpo o el sabor ahumado de una barbacuá.
Lo interesante es aprender a reconocer estas diferencias y elegir con mayor conocimiento.
¿Te gustó esta guía?
Si este artículo te ayudó a conocer mejor los tipos de yerba mate, compartilo con otra persona matera.
Cuanto más conocemos sobre su elaboración, más herramientas tenemos para elegir y valorar el trabajo que existe detrás de cada paquete.
