Hace muy poco tiempo que se comenzó a hablar de «Vinos sin sulfitos agregados» y de vinos naturales.
Y si bien el uso de este componente químico es relativamente nuevo a la vida del vino, su uso está ampliamente estipulado en la elaboración de vinos.
¿Pero que son los sulfitos? ¿Qué relación tienen con un buen vino? ¿Porque se se está comenzando a hablar de esta sustancia?
Sobre sulfitos en el vino va este posteo de nuestro blog, te voy a contar que son y por que es importante que lo sepas cuando elijas un buen vino para tomar.
Indudablemente el vino y el arte, vienen de la mano, desde épocas inmemoriales.
En primer lugar, voy a utilizar una frase que no me corresponde, pero, me parece que «esta dupla viene maridando desde hace cientos de años» de manera sostenida y no creo que pierda el lugar que se han logrado ganar.
De la misma forma que se aprecia o valora una obra de arte, una pieza musical o una interpretación artística cuando es verdaderamente auténtica, lo mismo sucede con los buenos vinos.
Desde Europa, con lo que se da a conocer como la Asociación de productores de vinos naturales de España, levanta una bandera en la defensa del buen vino, del vino auténtico.
Y aunque algunos lo atacan, diciendo que no se pueden hacer vinos sin la intervención de la mano del hombre, lo cual es totalmente cierto.
Ya que el vino nace por la mismísima intervención de la mano del hombre.
Lo que «NO» dicen o aclaran los que se fundamentan de esta forma, es que la «intervención» que alegan defender, viene de la mano de sustancias químicas que, dependiendo los casos, son en mayor o menor medida, nocivas para el organismo.
El anhídrido sulfuroso o como se los conoce más comúnmente, los sulfitos.
Este compuesto químico se volvió indispensable en la elaboración de vinos a gran escala, pero conlleva cierto riesgo para los consumidores que los enólogos no contemplan.
Los sulfitos forman parte del grupo de los grandes ocho alérgenos que provocan aproximadamente el 90% de las reacciones alérgicas del mundo.
iLc. Mariana Gil Juncal, en su articulo, Vinos ¿Sin sulfitos?
¿Está bien hablar de vinos con o sin sulfitos?
PH. Vinetur
En casa, mi viejo, todos los veranos preparaba y aun sigue preparando un par de toneles con vino, que consume durante el año.
La verdad le llevó unos años «encontrarle la mano» hasta que logró preparar un vino de los que se toman y no se sienten…
Hasta que te quieres parar.
Un vino de esos que se sienten en las piernas. Mamadera!
Recuerdo que siempre hablaba (y fanfarroneaba) de que ese vino no hacía doler la cabeza por que no tenían sulfitos y la verdad, nunca le había prestado atención, hasta que, (en repetidas ocasiones), sobre todo después de tomar vinos blancos, me levantaba al otro día y literalmente, se me partía la cabeza.
Y es que a los vinos blancos, generalmente se les suele agregar más sulfitos o anhídrido sulfuroso.
Por deducción simple, asocie que los vinos me caían mal, y deje de tomarlos hasta que descubrí que existían los vinos sin sulfitos agregados.
Este posteo quizás cobre relevancia unos años más adelante, de todas formas, es algo, que en lo personal, me parece interesante hacer un aporte para conocer qué son los vinos sin sulfitos y por qué son realmente interesantes.
¿Qué son los sulfitos que tanto se nombran en los vinos?
Antes de desarrollar, es importante aclarar que los sulfitos existen en el vino, de manera natural.
La propia fermentación del vino libera cierta cantidad de sulfitos por reducción de los sulfatos que hay en la uva, ya que las levaduras crean pequeñas cantidades de sulfitos, como un subproducto de la fermentación.
Aparte, existe un compuesto químico, el anhídrido sulfuroso, conocido como dióxido de azufre o sulfito, un compuesto químico formado por dos moléculas de oxígeno y una azufre, cuya fórmula molecular es SO2.
Se trata de un gas incoloro con un característico olor, molesto y sofocante.
Este compuesto posee capacidad antimicrobiana, antifúngica, antisépticas que previenen la contaminación y el desarrollo de microorganismos no deseados en el vino.
Funciona también como antioxidante evitando la pérdida de características organolépticas del vino.
Además, los sulfitos sintéticos agregados al vino se usan como conservantes, antioxidantes suaves y estabilizadores.
Tipos de usos se los sulfitos en el vino.
- Antioxidante. Evita que, la combinación de oxígeno con el vino y enzimas, genere lo que se conoce como «oxidación biológica».
- Protección. Cuando se combina con el etanol, evita la proliferación de aromas indeseables.
- Antimicrobiano. Evita la formación de hongos, levaduras y bacterias.
Para muchos elaboradores de vinos e incluso enólogos prestigiosos, sin sulfitos químicos agregados no se podría garantizar la calidad del vino.
La mayoría de las bodegas se defienden diciendo que sin sulfitos añadidos es imposible elaborar vinos sanos y estables.
Gabriel Bloise de Chakana Wines, aseguran contundentemente que: «Si un vino está bien hecho, no hace falta agregarles sulfitos«
Fundamental mi querido Watson!
Como veremos más adelante para la elaboración de vinos sin sulfitos, es primordial contar con una materia prima de excelente calidad.
Antes que nada, me parece relevante realizar una diferenciación o clasificación en tres grupos.
- Vinos convencionales. La mayoría de los vinos que se elaboran actualmente, bajo prácticas de vitivinicultura industrial, centrada en la producción masiva de vinos.
- Vinos Orgánicos. Son aquellas producciones en las cuales no se utilizan herbicidas, pesticidas, fertilizantes o agrotóxicos, otros producto de síntesis química, está garantizado por una certificación de terceras partes.
- Vinos Naturales. Realizado sobre cultivos orgánicos, sin añadir ni quitar nada a la uva y en donde se prioriza los estadios de la luna para realizar las tareas de cosecha, molienda, prensado* y es el resultado es un fiel reflejo de la tierra en la que nace el vino. Muy desarrollados en Europa y con bastante crecimiento en nuestro país.
Alberto Cecchin comparte su experiencia en la elaboración de los VINOS SIN SULFITOS y los ciclos lunares.
Planteo esta diferenciación por la sencilla razón de que, tanto en su forma de producción, como veremos más adelante, como el en la cantidad de sulfitos que contienen, existe una notable diferencia.
Cantidad de Sulfitos o anhídrido sulfuroso permitido
En el caso de los vinos naturales, hacemos referencia a los sulfitos existentes en el vino.
| Convencionales | Orgánicos | Naturales | |
| Blancos/Rosados | 200 mg/l | 80 mg/l | 10/20 mg/l |
| Tintos | 150 mg/l | 70 mg/l | 10/20 mg/l |
Esta clasificación nos va a servir más adelante para comprender mejor la importancia de un vino sin sulfitos agregados.
Realizada esta aclaración, veamos que son los sulfitos, qué efecto tienen en el vino y en nuestro cuerpo.
A decir verdad, el uso de sulfitos está sumamente extendido en la gastronomía y regulada en cantidades «relativamente NO nocivas» para el ser humano.
Es más, su uso está permitido en Europa y en Estados Unidos, de todas formas, tiene que estar aclarado en la etiqueta cuando la dosis agregada supera cantidades mayores a 10 mg/l.
Los sulfitos se utilizan en la producción industrial de alimentos y su uso se ha masificado en los siguientes tipos de elaboraciones.
- Panificados
- Conservas
- Cervezas
- Salsas
- Verduras congeladas
- Frutos secos
- Carnes, embutidos y hamburguesas
- Jugos procesados
- Mariscos y pescados procesados
Pero es en el vino, donde se le agrega en mayores cantidades.
Si bien es cierto que el número de personas estimado con intolerancia o susceptibles a los sulfitos en los alimentos es sumamente bajo.
Y me animo a decir que seguramente, muchos desconocen de que lo tengan.
Recordemos un principio básico.
Los conservantes químicos añadidos en los alimentos se adicionan solamente con el fin, de alargar la vida útil del alimento.
No se agregan pensando si puede llegar a ser nocivo, o no para el consumidor, no es una pregunta recurrente y su uso está relacionado directamente, con la rentabilidad.
Suena dramático, puede ser, pero es cierto.
Cuando el organismo del ser humano ingiere sulfitos presentes en los alimentos, este es transformado en sulfatos por enzimas que se encuentran principalmente en órganos como: riñones, hígado y corazón; los cuales son responsable de la eliminación de sulfitos producidos por el propio organismo durante el metabolismo de los aminoácidos.
Un pequeño porcentaje de las personas asmáticas son sensibles a los sulfitos; también existen personas con niveles más elevados de sensibilidad y esto puede provocar reacciones perjudiciales por lo que deben evitar consumir productos que contengan este compuesto.
Así mismo pueden ocurrir reacciones cutáneas o diarrea, pero normalmente esto se presenta en personas con jugos gástricos poco ácidos. (Universidad de Zaragoza, 2013).
En cuanto al consumo general de productos que contienen anhídrido sulfuroso se considera una DDA (Dosis Diaria Aceptable) de 0.7mg/kg/día.
Wikipedia. Sulfitos en los vinos.
En algunas personas, los efectos de intoxicación por sulfitos se pueden legar a manifestar con náuseas, irritación gástrica y vómitos.
En mi experiencia, la relación con los sulfitos fue dolorosa.
Y me pasaba en especial con los vinos blancos (luego supe que era la os que más sulfitos se les agrega).
Al día día siguiente de consumir una copa o dos, especialmente de vino blanco, terminaba en cama con un dolor de cabeza insoportable, totalmente intoxicado, con lo que tenía que descansar y tomar agua hasta que se me pasara.
Ni hablar de calmantes, no me hacían efecto.
Cuando los valores de sulfuroso son muy altos (mayores a 100 ppm), éste puede ser letal. (Universidad de Zaragoza, 2013)
WIKIPEDIA. SULFITOS EN LOS VINOS.
Los riesgos por exposición de operarios de planta con anhídrido sulfuroso se asocian a irritaciones y obstrucción de vías respiratorias, y dependiendo de la concentración puede provocar: neumonía, inflamación y edema pulmonar además de obstrucción pulmonar.
Efectos asociados a la intoxicación con sulfitos.
- Reacciones alérgicas
- Vómitos
- Dolor de cabeza
- Irritación gástrica
- Crisis asmáticas
Se estima que el consumo de más de 3 copas de vino pueden ser suficientes para comenzar manifestar síntomas de intoxicación con sulfitos.
Y me atrevo a decir que menos tambíen, ya que hay dos factores que tenemos que tener en cuenta.
- Cantidad de sulfitos que contiene el vino.
- Nivel de tolerancia de la persona que consume.
Cerramos por acá el tema sulfitos y vamos a un tema, que me parece es el punto bisagra y los que saben hacer buen vino, me van a saber entender.
Que tiene que ver básicamente en la calidad de la uva y que va a depender directamente, de la calidad del suelo.
Este concepto no es mío, si no que lo comprendí escuchando a Remo Vénica, de Naturaleza Viva, un referente de la Agroecología.
En este video de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), Remo Vénica de Naturaleza Viva lo explica de manera clara y sencilla.
Remo Venica de Naturaleza Viva
Y es el mismo concepto que abraza Alberto Cecchin, de Bodegas Familia Cecchin, productor de vinos orgánicos de Mendoza, con quien crucé algunos mensajes para profundizar sobre concepto.
- Suelo vivo = Suelo activo
- Suelo Activo = Alimentos vivos
Así de simple.
Un suelo rico en materia orgánica, va a ser un suelo vivo, con gran actividad microbiológica, con una microbiota rica en hongos, bacterias, microorganismos, insectos y lombrices que mantienen la fertilidad del suelo y de la cual se van a «nutrir» los alimentos de los cultivos que se desarrollen sobre ese suelo.
Ese punto es de vital importancia y es donde radica la diferencia entre un alimento convencional, que se desarrolla en suelos pobres y que necesitan de fertilizantes (sustancias químicas) para crecer y producir, de un alimento orgánico o agroecológico, que se desarrolla en un suelo rico en nutrientes naturales del suelo.
Un detalle que me parece interesante profundizar, es que un suelo vivo es un suelo con su microbiota, un término nuevo para un concepto que desarrolló con grandes avances el Ing. Jorge Molina.
Veamos las diferencias de una producción de vinos convencional con otra de elaboración orgánica o ecológica.
Convencional
- Suelos sin vida, sin microorganismo (hongos, levaduras, bacterias, etc).
- Cultivos tratados con Herbicidas, agroquímicos, abonos sintéticos.
- Suelos pobres en nutrientes y minerales.
- Cultivos asistidos con fungicidas.
- Vinos elaborados con levaduras seleccionadas.
- Uso de anhídrido sulfuroso.
- Uso de sustancias permitidas para diferentes procesos como clarificación, filtrado, estabilizado, activadores de fermentación.
Toda una serie de tratamientos y prácticas establecidas, no solo aquí, si no a nivel internacional para la elaboración de vinos.
Este tipo de producción se caracteriza por la degradación del suelo en términos de la pérdida de materia orgánica, erosión, pérdida de biodiversidad, contaminación de suelo y agua.
Orgánica o ecológica.
- Suelos vivos y activos, con microorganismos (bacterias, hongos, etc) y macroorganismos (lombrices, cascarudos, )
- Plantas fuertes como consecuencia de crecer en suelos fuertes.
- Frutos con levaduras naturales, que favorecen la fermentación de la fructosa en alcohol.
- Filtrado por precipitación.
- En el caso de los vinos orgánicos, al momento del envasado, se le agrega en algunos casos, Anhídrido Sulfuroso*
* Dentro de la producción orgánica, está permitido el uso de niveles inferiores de Anhídrido sulfuroso o sulfitos, pero, dentro de la producción orgánica existen también sin sulfitos agregados.
Conclusión.
Obviamente que esté diferencia plantea un desafío mayor para los producción, ya que conlleva un mayor trabajo, tanto en la vid, como el la bodega, para poder terminar un vino, mucho más estable y que perdure de manera natural sin el agregado de conservantes, como son los sulfitos.
Un desafío que no muchos están dispuestos o en condiciones de afrontar, pero, este punto es bisagra, existe un consumidor que está comenzando a desarrollar un sentido común a la hora de elegir cómo alimentarse y sin dudas el que que tiene la punta del hilo.
Ese consumidor consciente, como lo llama Carlos Carballo, es sin lugar a dudas, el que va a potenciar el desarrollo de alimentos más sanos.
Y me quedo una observación que se la escuche a Alberto Cecchin.
La Tierra, por su temporalidad, va a tener más tiempo para «sacarse» los químicos de encima,* pero nuestro cuerpo, tiene menos tiempo de vida, por lo que la acumilación va a tener un mayor impacto en nuestro organismo.
En fin, de acá a unos años cada vez más los amantes del buen vino, va a valorar los vinos naturales, es decir, los vinos sin sulfitos agregados.
*(OJO, con esto no justifico el uso de químicos).
Fuentes.
