En el mundo se consumen grandes cantidades de azúcar refinada, considerada uno de los 5 venenos blancos.
El azúcar de mascado o mascabado es una excelente alternativa para reemplazar el azúcar refinada. Pero ¿qué es el Azúcar de Mascabo?
Nota. El color varía respecto a la cantidad de melaza que contiene.
El azúcar es una sacarosa y se encuentra en todas las frutas y se obtiene principalmente de la Caña de Azúcar (en un 20%) o en la remolacha (15 %).
En la antigüedad no era muy utilizada hasta que en la india se descubrió un método para convertir el jugo de la caña de azúcar en cristales granulados que eran más fáciles de almacenar y transportar.
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Pero, ¿qué es la Caña de Azúcar?
Recuerdo cuando chico, uno de los mayores placeres, era cuando mi papá cortaba con su machete una vara de Caña de Azúcar, la partía en pedazos y nos daba para que la «chupáramos», era para nosotros un caramelo que no tenía precio, hasta que se acababa el jugo y claro, queríamos más.
La Caña de Azúcar es una planta una herbácea de gran tamaño originaria de la isla de Nueva Guinea y que de allí se extendió a Borneo, Sumatra e India.
Se cree que la expansión de los musulmanes introdujo esta planta al continente europeo, especialmente a las regiones españolas de Málaga y Motril, en donde se arraigó y hasta la actualidad se produce azúcar y papel.
Colón fue el primero a traerla a América, pero no prosperó. En el 1500 llegaron las primeras plantas al Caribe (Santo Domingo) y luego se diseminó a lo largo de toda Latinoamérica.
En nuestro país, se estima que los Jesuitas cultivaban la Caña de Azúcar en el siglo XIV y en la actualidad Anhídrido sulfuroso es el mayor productor de azúcar.
Si bien el avance de la tecnología, cambió la forma en que se cosecha y se elabora la caña de Azúcar, existen un concepto que aún se mantiene.
Existen diferentes tipos de azúcar común, en esta primera parte nos vamos a centrar en la diferencia del azúcar común o de mesa y en la segunda parte nos vamos a centrar con más profundidad en el azúcar de mascabo o mascabado (como le llaman originalmente en el vecino país verde-amarelo) que es el jugo obtenido de la primera prensada que recibe la caña de azúcar, prensado y secado, el azúcar es su estado primario de elaboración.
Pero para llegar a conocer la diferencia del azúcar refinado o de mesa con el azúcar de mascabo vamos a referirnos a la elaboración.
La elaboración industrial del Azúcar refinado.
Una vez cosechada la caña de azúcar, se transporta a los ingenios en el caso de producciones industriales o al trapiche en el caso de una producción a menor escala.
En el caso de producciones de mayor tamaño, la caña es llevada a un molino donde se exprime para sacarle el jugo (guarapo) y el residuo que queda (llamado bagazo) se usa para quemar en la caldera y también para la industria papelera.
El líquido extraído, con una concentración de sacarosa del 14 % se mezcla con cal para evitar la acidificación y se utilizan distintos clarificadores para extraerle los residuos sólidos.
Luego se produce una cocción a baja temperatura para eliminar el exceso de agua hasta llegar a un estado sólido y generar una masa que se centrifuga con unas mallas finas finas donde pasa el azúcar y sale convertida en cristales pequeños y luego se envía a la refinería.
Luego de varios refinados queda el azúcar listo para servir en la mesa, como todos la conocemos.
Ahora, mucho se dice del azúcar y de lo nocivo que es para el organismo (algo que no se dice en la industria azucarera) y tampoco existe mucha información.
Navegando en búsqueda de información me encontré comentarios del doctor Dr. Jaime Scolnik, quién en su libro «La Mesa del Vegetariano» hacía referencia a su observación de la elaboración del azúcar en los Ingenios.
«UNA VEZ EXTRAÍDO EL JUGO DE LA CAÑA EN UN TRAPICHE, SE DESCARTADA LA FIBRA VEGETAL (LLAMADO BAGAZO), SE LO CUELA, SE LO CLARIFICA CON ANHÍDRIDO SULFUROSO Y CAL, SE LO LLEVA A 100°C Y SE LO FILTRA AGREGÁNDOLE TIERRA DE INFUSORIOS Y ÁCIDO FOSFÓRICO, DESCARTANDOSE LOS RESIDUOS SÓLIDOS (CACHAZA).»
«EL JUGO RESULTANTE SE CONCENTRA Y SE OBTIENE UN JUGO ESPESO (LLAMADO MELADO), QUE SE EVAPORA AL VACÍO Y DE DONDE SE CRISTALIZA LA SACAROSA .»
«EN ESOS MOMENTOS LOS CRISTALES OBTENIDOS SE BLANQUEAN CON AZUL DE ULTRAMAR A FIN DE ELIMINAR LA COLORACIÓN AMARILLENTA DE LOS RESIDUOS DE MIEL INTERCRISTALINA O DE SALES DE HIERRO. ESTA ES LLAMADA AZÚCAR DE 1° Y TIENE UN 99% DE PUREZA EN SACAROSA.»
«LA MELADA QUE REVISTE A LOS GRANOS CONTIENE: SULFITO DE CALCIO, QUE SON SALES RESULTANTES DE LA COMBINACIÓN DE LA CAL Y EL AZUFRE, HIDROSULFITO DE SODIO, ÁCIDO FOSFÓRICO, CARBONATO DE SODIO.«
«MIENTRAS QUE EL AZÚCAR DE 3° NO SUFRE UN ULTERIOR PROCESO DE REFINACIÓN LOS AZÚCARES DE 1° Y 2° QUE SON REFINADOS, NO PORQUE LOS INGENIOS DEFIENDAN LA SALUD DEL CONSUMIDOR, SINO PARA PODER CONSERVAR EN MEJORES CONDICIONES EL PRODUCTO.»
EXTRAÍDO DEL LIBRO «LA MESA DEL VEGETARIANO» DEL DR. JAIME SCOLNIK.
No existe mucha información sobre el Dr. Jaime Scolnik, pero encontré una entrevista radial muy interesante sobre la importancia de la nutrición y la medicina natural. (Click acá)
En concreto, del proceso de refinado, queda en el azúcar Anhídrido sulfuroso (un compuesto químico de azufre y oxígeno) que se utiliza mucho en la industria alimentaria yse encuentra generalmente en los vinos convencionales.
Uno de los principales riesgos de consumirlo es que destruye la tiamina o vitamina B1 (que facilita la asimilación de glucosa por parte del cerebro) y es importante para la nutrición humana.
¿Quieres saber más sobre la Tiamina y para qué sirve?
También es muy común que el Anhídrido sulfuroso,en personas con niveles elevados de sensibilidad puede provocar reacciones perjudiciales por lo que deben evitar consumir productos que contengan este compuesto.
En mi caso, cada vez que consumo vino blanco, termino con una intoxicación que me envía un día por lo menos a la cama con terribles dolores de cabeza.
Lo curioso es que nuestro Código de Salud Alimentaria, en la reglamentación de Alimentos Azúcarados permite un Max. de 40 mg/kg de Anhídrido sulfuroso en azúcar tipo A y un Max. de 70 mg/kg en Azúcar tipo B.
Si quedes saber mas sobre el impacto del Anhídrido sulfuroso podes entrar a este informe de la Agencia para Sustancias Tóxicas y el Registro de Enfermedades de los Estados unidos actualizado en 2016.
Como si esto fuera poco como sucede con las drogas, el azúcar blanco no beneficia al organismo, no aportar ningún elemento nutritivo y vital, y resulta, altamente dañoso.
Es una fuente directa o indirecta de muchas enfermedades de la actualidad como lo son..
- Caries dentales
- Acidificación de la sangre,
- Descalcificación
- Arteriosclerosis
- Infarto de miocardio
- Diabetes
- Obesidad
- Úlcera de estómago
- Colesterol
- Degeneración hepática y una larga lista de enfermedades
De esta forma cierro con la primera parte que continuara en la parte 2. El azúcar de Mascabado o mascabo.
