San Marcos Sierras, Pasarela

Aceite de Oliva primera presión en frío. Extra virgen y artesanal.

Me imagino que te estarás preguntando qué significan tantas denominaciones para un simple aceite de oliva, ¿verdad?

Pero les puedo asegurar que es allí, es donde reside toda la diferencia.

El aceite de oliva  Extra Virgen es un aceite de máxima calidad, con acidez natural de 0.8% o menos, la aceituna se elabora en frío (temperatura ambiente) y siempre dentro de 24 horas de ser cosechadas, es decir con aceitunas 100% frescas.

Las temperaturas altas producen más aceite, pero destruyen el sabor y los beneficios a la salud.

El término virgen se refiere al aceite de oliva que ha sido extraído naturalmente, (sin uso de químicos) y primera presión se refiere al modo de extracción, como se hacía antiguamente, con prensas y de una sola prensada (industrialmente se utilizan máquinas de centrifugado).

Pero salgamos de detalles técnicos, vamos a lo que les vine a compartir hoy.

Corría el año 1985 cuando nos fuimos con mi familia a vivir a San Marcos Sierras, un cuando aún era un pueblo muy chiquito al norte de Córdoba.

Recuerdo que el “Toto” (la empresa de Colectivos del pueblo) pasaba solamente  4 veces al día. A la mañana cuando íbamos hacia la escuela, al medio día, a la tarde y a la noche, que traía la gente que estudiaba en Cruz del eje.

El Toto Sánchez
El “Toto” cruzando el río San Marcos.

Habíamos llegado de Embalse de Río Tercero (de donde era mi Papá) a San Marcos que en ese entonces tenía tan pocos habitantes, que nos conocíamos entre todos y rápidamente nos integramos a la vida diaria.

Al principio no fue nada fácil, no tuvimos luz durante los primeros meses y el agua corriente llegó mucho tiempo después, en ese entonces, tomar el agua de la acequia (que pasaba enfrente se casa) todavía era posible.

El invierno era durísimo, con mucho frío, la casa donde vivíamos eran dos habitaciones, de techo alto y de chapa, con lo cual el frío se hacía notar y encima, el baño estaba afuera, como en las casas antiguas de campo.

Rápidamente mi mama le puso un “ultimátum” y mi papa incorporó un baño, cocina-comedor y compró una vieja cocina a leña, de donde guardo los recuerdos más lindos de mi infancia, al calor del fuego.

Habíamos ido a vivir a San Marcos por que mi viejo estaba enfermo de asma y el clima de las sierras era óptimo para su situación.

Pero el llevaba además una idea en mente.

Producir sus propios alimentos.

En casa se hacía vino, jugo de uvas, dulces de higos y duraznos, salsa de tomates, aceite de olivas y aceitunas, teníamos gallinas, conejos, chanchos, gansos y hasta una vaca, con la cual mi viejo llegó a hacer quesos y mi vieja, dulce de leche.

Lo único que se compraba era el trigo para hacer la harina y preparar el pan.

En la huerta había de todo lo que se podía sembrar y teníamos frutales como naranjas, mandarinas, duraznos, ciruelas, unas damascas que eran riquísimas, nísperos y claro, un parral, del cual se hacía dulce, jugo de uvas y claro, el vino.

Pero las cosas cambiaron en un momento, primero mi viejo se enfermó, luego mis viejos se separaron y ese tiempo quedó como un bello recuerdo, de todo lo que se puede llegar a hacer en una finca (claro que con mucho trabajo).

De todo lo que se hacia, solo se sigue haciendo el aceite de oliva y las aceitunas en salmuera, ya que mi papa no quiere dejar de consumir el jugo de aceitunas que aprendió a elaborar y que hoy replica al detalle mi hermano Diego.

Aceite de Oliva Presión en frio
Aceite de oliva recién extraído, sin decantar

Como les explicaba al principio, el aceite de oliva es extra virgen, por su elaboración artesanal y con frutos frescos, lo que da como resultado un aceite con bajo nivel de acidez y se debe a dos razones que las explicaré muy brevemente.

  • No se romper el carozo, donde se encuentran los aceites más densos.
  • Se seleccionan las aceitunas, utilizando solo frutos frescos y en óptimas condiciones.

Esto da como resultado, un aceite muy liviano y agradable al paladar.

El otro día vino a casa Pietro, un amigo Italiano, y después de probar el aceite dijo que le sabía a jugo de aceitunas. Un verdadero cumplido!

Uno de los aspectos que él considera fundamental y lo más importante es que a la aceituna se le saca solo el 55% de los aceites que tiene la aceituna, sin retirar las grasas saturadas, ya que la elaboración se realiza en frío y sin la rotura del carozo lo cual garantiza que los aceites que se extraen sean de la más alta calidad.

10 sorprendentes beneficios del Aceite de Oliva extra virgen.

A pesar de la edad (mi viejo es del 39 así que calculen) no se detiene y el año pasado mi viejo plantó más de 400 olivos.

A continuación  les comparto la historia de cómo llego mi viejo a producir el aceite de olivas que la escribí hace tiempo para la página de Facebook Aceite de Olivas Don Sergio, y detalla cómo llego mi viejo a la elaboración del Aceite de Oliva primera presión en frío.

Planta de 1 año de vida
Planta de 1 año de vida.

Dicen que el hombre que planta un árbol del cual no va a aprovechar de su sombra, entendió el sentido de la vida.

La historia detrás del Aceite de Oliva Don Sergio en San Marcos Sierras.

Para muchos de los clientes de mi Papa el Aceite que elaboraba era uno de los mejores que conocían, por eso aún hoy siguen llegando a mi casa preguntando por el Aceite de Olivas de la Familia Carroz.

San Marcos Sierras, Pasarela
La pasarela de San Marcos.

Les voy a contar cómo es la elaboración del Aceite de Olivas Don Sergio.

Uno de los aspectos que él considera fundamental y lo más importante es que a la aceituna se le saca solo el 55% de los aceites que tiene la aceituna, sin retirar las grasas saturadas, por que?

Por que la elaboración se realiza en frío y sin la rotura del carozo lo cual garantiza que los aceites que se extraen sean de la más alta calidad.

En fin, un trabajo que le llevó mucho tiempo descubrir.

Pero basta de detalles, les voy a contar cómo fue que comenzó todo…

Corría el año 1983 cuando mi papa compro una quinta en San Marcos Sierras, y en Enero del 1984 se fueron a vivir allí con mi Mama y mis tres hermanos.

No tenían luz ni agua, pero si acequia de riego, parral, nogales y un sueño.

Mejorar la calidad de Vida.

Mi papá estaba delicado de salud (era asmático) y se había medicado durante mucho tiempo.

Había sido un pequeño empresario (llegó a tener Restaurant y confiterías en Embalse de Río tercero) y para poder mantener el ritmo de trabajo había recurrido a los medicamentos, y eso, había desmejorado notablemente su salud.

Así fue como decidieron con mi mama buscar un lugar mejor para vivir y como ya saben todos, no hay nada mejor para un asmático, que las Sierras de Córdoba.

El plan que tenia mi papa en la cabeza ese entonces era comenzar a producir nuestros propios alimentos.

Así fue como comenzó primero con la venta de uva que les daba el parral, pero lamentablemente el dinero de las ventas no alcanzó para pasar el duro invierno.

De esa forma surgió la idea de empezar a elaborar los primeros alimentos en conservas para pasar el invierno y sumarle valor agregado.

El parral tenía dos varietales, Torrontés y Cereza, la uva Cereza se utilizaba para el jugo de uvas y la Torrontés para hacer el vino.

Aveces pienso que mi papa hace vinos por que su familia es originalmente de Arbaz, en el Cantón del Valláis, cerca de Sión y es una zona donde hay viñedos y se produce vinos.

No es algo fácil de precisar.

Lo que si es cierto que la familia completa trabajaba durante el verano para recolectar, seleccionar y elaborar el jugo de uva llegando a producir hasta 700 litros de jugo por Año.

Mis hermanos mas chicos crecieron tomando jugo de uva.

También en ese momento mi papá comenzó con la quinta donde sembraba de todo y en abundancia tal que hasta los vecinos le venían a comprar.

Lechuga, Acelga, tomates, rabanito, repollo, remolacha, Rúcula, puerro, cebolla, maíz, porotos, batatas zapallos y todo lo que naciera.

Para el año 85 ya comenzaron con las conservas, con el Tomate se hacía puré de tomates, con el Repollo Chucrut, con las uvas, además de jugo y vinos, también hacían pasas de uvas.

Desde la década del 60 aproximadamente, en San Marcos se plantaron muchos frutales y mi papa también hizo lo mismo, comenzó a plantar higueras, duraznos, ciruelas y cítricos con los cuales, cuando comenzaron a dar frutas, hicieron los primeros dulces.

Hoy en día mi hermana realiza uno de los dulces de higo mas ricos que jamás haya probado.

Para los que conocen San Marcos, saben que en el pueblo hay muchos olivares y uno de los cuales está en el Camping Municipal, ese fue el primer lugar donde mis papás comenzaron a cosechar aceitunas, primero para hacer conservas y al poco tiempo comenzó a hacer aceite.

Así fue como en el Año 1987 comenzaron con la aventura de preparar el aceite de oliva para nuestro consumo.

Sergio Carroz
Mi viejo prensando aceite.

Cruz del Eje es aún hoy una de las principales regiones aceiteras, así fue que comenzaron a visitar las fábricas para poder ver y estudiar cómo se elaboraba y poder tener una referencia de cómo producir aceite de oliva.

Un vecino (el pelado Ianchi) nos prestó un molino a martillo (que era originalmente para moler granos) y mi viejo acondicionó una prensa que había hecho el mismo muchos años antes para realizar artesanías en cobre.

Con esas dos primeras herramientas y una batea de madera (en la que hacían el pan) comenzaron a realizar las primeras experiencias en la fabricación del aceite.

Las primeras producciones fueron apenas de unos pocos litros.

Con este viejo libro titulado Fabricación de Aceites Finos del español Raimundo Gracia como referente, comenzó a descubrir y de a poco a desarrollar un método en la extracción del aceite.

Fabricación de Aceite de Oliva
Fabricación de aceites finos, de Raimundo Garcia.
Aceitunas en la zaranda

Con la aceituna recién cosechada y seleccionada, se “la zarandea” para sacar las hojas y luego se realiza la molienda mientras se va limitando la caída de aceitunas en la tolva, para sacar las aceitunas que están en mal estado.

Luego se la muele, (en un molino que hizo mi viejo), de donde sale la aceituna molida, hecha una pasta.

Esa pasta resultante de la molienda se la pasa a una batea para amasarla a mano y así desarmar algunas estructuras con la que se prepara una torta que se coloca contenida por capachos de alambre (de acero inoxidable) en la prensa.

La prensada es lenta y lleva aprox. 90 minutos en el cual  se estruja la pasta para que vaya  expulsando el aceite, que sale en finas gotas mezcladas con gran cantidad de agua de la aceituna.

Después se prepara una torta que se va colocando manualmente separada y contenida por capachos de alambre (de acero inoxidable) en la prensa.

Primera decantación
Primera decantación, inmediatamente del prensado

Todo ese líquido va a un recipiente en el cual comienza la primera separación o decantación, la segunda se da en el primer día y todavía la realiza  mi viejo separando a mano con frascos de 4 litros.

Después de esos 3 meses el aceite ya está en condiciones de ser envasado y listo para consumir.

En el último año realizó una plantación de 400 olivos de distintas variedades aceiteras con las cuales en unos pocos años el aceite que vamos a producir un aceite que va a ser en su totalidad una producción orgánica.

Paradójicamente el lugar en donde hoy plantamos el olivar fue donde hace muchos años estaba el parral y luego de un largo descanso hace unos pocos años comenzamos con mis hermanos de a poco limpiar el terreno para plantar las plantas jóvenes de olivos, que como pueden ver, ya están dando sus primeros frutos.

Aceitunas

Así es como mi viejo, no solo desarrollo un camino y plantó árboles, si no que también, fue dejando su retoño.

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