Si supieras que cada vez que tomas un mate, te estás sentando con una parte del pasado que va más allá de la fuerte influencia europea que tenemos como país.
Y que nos conecta directamente, con la raíz aborigen de latinoamérica.
La yerba mate es un cultivo nativo latinoamérica y su consumo se remonta a la época precolombina.
Ahora bien…¿Cómo se produce este oro verde o droga legal como llaman muchos a la yerba mate?
Si te digo «sapecado» o yerba «canchada«.
¿Sabés de qué estoy hablando?
Vamos a conocer cómo se produce y en qué zonas de nuestro país esta noble y tradicional infusión.
La yerba mate o mate propiamente dicho, es una infusión muy común entre los pueblos de Uruguay, Paraguay, Argentina y Brasil.
El origen de su nombre es la palabra del Quechua “Mati”, que significa calabaza.
Su uso era una costumbre muy común en los indios guaraníes y guaycurúes, que lo consumían en forma de té, luego de masticar sus hojas.
Para la llegada de los españoles se prohibió su consumo con penas, multas y castigos hasta la llegada de los jesuitas, quienes aprendieron a consumirla y los primeros cultivarla desde la semilla.
Fueron precursores tanto en el cultivo, la industrialización y distribución de la yerba, considerada el “oro verde” o “té de los jesuitas”.
En la actualidad el cultivo se desarrolla en Misiones y norte de Corrientes, con 165 mil hectáreas de cultivo en las dos provincias.
El nombre científico de la planta es Ilex paraguariensis y en estado salvaje llega a crecer hasta 15 metros de altura.
Producción de la yerba mate.
PH. Fans del Mate.
En la producción intervienen 4 procesos.
- Cosecha.
- Calor.
- Tiempo de estacionamiento.
- Molienda
La cosecha se realiza cuando las hojas alcanzan su madurez y la planta entra en su estado vegetativo, entre los meses de Abril y Septiembre.
Luego se procede al secado que se divide en dos partes.
Primero el zapecado, donde se expone a las hojas verdes al calor del fuego directo después de cosechadas para reducir al mínimo el porcentaje de humedad y dejarlas «crocantes».
El sapecado tiene la función de evitar la oxidación y permite que mantenga el color y las propiedades.
Hay quienes dicen que en el buen zapecado, esta la buena yerba.
Y luego el secado propiamente dicho, que puede llegar a tardar hasta 20 hs, dependiendo del sistema que se utilice, entre los cuales puede ser…
- Sistema Barbacuá
- Secado en cintas
- Secado rotativo
Entre el secado en cinta y el barbacuá no existe mucha diferencia, pero si está comprobado que el secado en los hornos de Barbacuá daña menos los polifenoles que el secado en cintas.
Luego se realiza una molienda gruesa de la hoja seca llamada canchado, donde de trituran hojas y palos para su posterior estacionamiento.
Generalmente de 3 kilos de hoja verde se obtiene 1 kilo de yerba mate canchada.
En bolsas grandes y apiladas en galpones se estaciona hasta 2 años para reducir la clorofila de la hoja, que es la que le da el característico sabor amargo del mate.
Cuando la yerba alcanza el punto de estacionamiento y maduración deseada, se procede a la molienda, durante la cual la hoja se zarandea, selecciona y mezcla, con las distintas partes de la hoja diseñando el blend que se quiera obtener.
Es en este momento, cuando se define el sabor y la cantidad de hoja, polvo y palo que va a tener cada yerba.
O con diferentes hierbas realizando lo que se conoce como yerba mate compuesta.
Por último se procede al envasado y estampillado en paquetes, que se embalan y envían por transporte a los distintos puntos del país o a los puertos para su posterior comercialización.
Fuente. Yerba Mate Argentina.
Clasificación de la yerba mate.
- Yerba mate con palo, 70 % hojas secas y trituradas y un 30% de palo.
- Yerba mate sin palo o despalada, 90 % de hojas desecadas, 10 % de palo.
- Yerba mate compuesta, con hierbas.
- Yerba mate para tereré*, tipo de molienda más gruesa.
- Yerba mate Barbacuá**, proceso de secanza utilizado por los guaraníes.
- Ecológicas, elaboradas en producciones sustentables y amigables con el medioambiente.
Otras clasificaciones comunes en términos comerciales sería la siguiente.
- Yerba Mate Suave
- Yerba Mate Tradicional o intermedia.
- Yerba Mate Fuerte
- Yerba Mate Orgánica
- Yerba Mate Agroecológica
Las últimas dos son ecológicas.
El porcentaje de la mezcla de polvo y hoja, hacen la diferencia que existe entre una yerba suave de otra fuerte.
Más hoja y menos polvo, suave, misma cantidad de hoja y más polvo, fuerte.
*El tereré es una bebida típica del Paraguay y del litoral de la Argentina. Se toma con agua fría o jugos naturales.
**Barbacuá. Proceso de secado a fuego lento y artesanal. Significa “tostado”en guaraní.
Un dato curioso.
- Un 76% de los productores, cuentan con campos de no más de 10 hectáreas.
- Un 22% con campos de 10 a 50 hectáreas.
- Y solo un 2% cuenta con producciones de más de 50 hectáreas.
Por lo cual la producción de yerba mate se concentra mayoritariamente en pequeños productores, muchos de los cuales comercializan a través de cooperativas.
Fuentes.
