Hoy en día, todas las personas saben con claridad que producto orgánico es aquel Alimento Libre de Elementos de Síntesis Química.
También es cierto (o quiero creer que si) la mayoria ya sabe que para reconocer los mismos, en nuestro país, existe un logo, llamado Orgánico Argentina que los identifica.
Ahora bien, vamos al detalle que nos interesa.
¿Que diferencia a un vino orgánico de uno que no lo es?
En este punto y en lo que es producción específicamente, claramente podríamos hablar del uso de herbicidas, insecticidas, fungicidas y fertilizantes químicos.
Pero la fabricación del vino es un procedimiento químicamente controlado en el que se agregan compuestos insospechados.
Desarrollemos un poco.
Por ejemplo, puede suceder que tengamos un año donde la cosecha no fue muy buena, las uvas no se encuentran en un estado óptimo y por consiguiente no tenemos una buena materia prima para elaborar el vino y el mismo, no sale como esperamos.
Ese vino puede corregirse químicamente dentro de la bodega.
Otro ejemplo puede ser el de una producción que la uva para hacer el vino procede de una viña tratada con plaguicidas y herbicidas.
Es muy probable que no tenga las levaduras propias y necesarias para fermentación.
En esos casos, el enólogo colocará levaduras seleccionadas en el laboratorio.
También es habitual realizar algunos métodos de oxigenación para acelerar la evolución de los vinos y disponibilizarlos para el consumo con mayor rapidez, para lo cual se utiliza Anhídrido Sulfuroso con el fin de que los vinos no se estropeen.
¿Qué tipos de sustancias y químicos se pueden utilizar?
Hace poco visité a Alberto Checchin de la la bodega Familia Cecchin de Mendoza y me decía que son aproximadamente 50 los elementos que se le pueden agregar al vino para poder «diseñarlo» y repetir sus características año a año.
Algo que todos sabemos y que se ha convertido en un objetivo en SEMILLA VIVA, es realmente trabajar en el cambio de paradigma de la alimentación.
El principal punto de fricción que nos encontramos, es la constante búsqueda de la homogeneidad de parte del consumidor, sin caer en cuenta que en la naturaleza, no existen dos frutas, plantas o animales, ni siquiera personas iguales.
Y en los vinos, los enólogos, se empeñan en desarrollar vinos, químicamente corregidos para que año a año, sean iguales.
Fosfato de diamonio, diclorhidrato de tiamina, gelatina alimentaria, cola de pescado, caseína, albúmina de huevo, ácido tartárico, bicarbonato de potasio, resina de pino carrasco, goma arábiga, caramelo, cloruro de plata y más componentes son utilizados para la elaboración de los vinos.
Veamos algunos de los más comunes.
- Anhídrido sulfuroso en forma gaseosa, solución acuosa o su sal de potasio propiedades antisépticas y antioxidantes para prevenir el crecimiento de bacterias que puedan transformar el alcohol del vino, en ácido acético.
- Ferrocianuro de potasio para disminuir el contenido de hierro, cobre y metales pesados en mostos y vinos para prevenir enturbiamientos.
- Bicarbonato de amonio para activar la multiplicación de las levaduras.
- La vitamina B1 (diclorhidrato de tiamina), sirve para la combustión de los hidratos de carbono, sustancia sulfurosa se utiliza en la fermentación del mosto de uva para favorecer la formación de levaduras.
- Fosfato de amonio se utiliza para la nutrición y la protección de la levadura, asegurando una fermentación completa. La corrección de las deficiencias de nitrógeno ayuda a evita las desviaciones organolépticas. Su adición debe ser razonada según la carencia inicial del mosto.
- Acido tartárico para corregir acidez.
- Carbón activado para corregir el color de vinos blancos provenientes de cepajes tintos vinificados en blanco, vinos blancos accidentalmente manchados.
- Enzimas pectolíticas como clarificante para flotación que reducen el tiempo del proceso y aumentan su eficacia.
- Dióxido de silicio en polvo seco, se utilizan para la clarificación de los vinos asociadas a los agentes de clarificación proteicos.
- Caseinato de potasio sustancia derivada de leche de vaca que presenta un carácter potencialmente alergénico.
- Dimetil Dicarbonato para prevenir el desarrollo de levaduras y bacterias indeseables y bloquear la fermentación de los vinos dulces, semidulces y semisecos.
La lista es amplia, aquí te dejo un listado de la las sustancias y prácticas enológicas que se admitirán lícitas.
¿Y cómo se elabora un vino orgánico?
Ahora bien, a estas alturas te estarás preguntando cómo se produce y elabora un vino orgánico.
Bien, en le primer caso, que es a nivel cuidados del parral y de las uvas.
Tenemos tres factores claves a tener en cuenta.
- El uso de pasturas naturales para mantener el suelo cubierto y un equilibrio del ecosistema.
- La implementación de abonos naturales para aportar materia orgánica al suelo.
- La plantación de árboles frutales y el uso de media sombra para evitar el ataque de las catas o loras.
En este caso, es muy común la cobertura de la plantación con media sombra para evitar el ataque de las loras y la implementación de frutales que ofrecen una alternativa de alimentación para las mismas.
En el siguiente video, Alberto de La Bodega Cecchin, desarrolla la teoria del uso de pasturas naturales para el control de hormigas de forma natural en la vid.
En el caso de los vinos orgánicos está permitido la utilización de Anhídrido Sulfuroso o sulfitos en menores cantidades que en la elaboración de vinos convencionales.
Cabe aclarar que la fermentación propia de la uva, como de las frutas en general, genera sulfitos, pero en menores cantidades.
En la tercer columna se puede ver la cantidad de sulfitos que se pueden general por la fermentación propia de la uva, en el resto de los ejemplos, se habla de sulfitos agregados.
Para resumir y realizar un cierre, podemos decir, que la diferencia reside en dos puntos.
La primera y no menos importante, que los vinos orgánicos, bienes de plantaciones sustentables, donde no se utilizan elementos de síntesis química, como fertilizantes, herbicidas ni fungicidas.
Y la segunda, que para su elaboración, las cantidades de sustancias permitidas son muchos menores.
Mi recomendación, y son los vinos orgánicos que consumo, son los vinos sin sulfitos agregados, ya que se trata de vinos, que además de ser orgánicos, son vinos naturales.
Fuentes.
