Seguramente el título no te dice nada si no supieras que existe harina de algarroba de color blanco, ya que seguramente la que conoces y estás acostumbrado a utilizar o consumir sea, de color marrón muy oscuro, casi negro.
La pregunta bastante recurrente en este momento sería…
¿Por qué existe un harina de algarroba de color negro y otra de color blanco?
Bueno, la verdad es que la respuesta es bastante sencilla y al igual que sucede con muchas de las cosas de nuestro acervo cultural, se remonta a la llegada de los españoles al continente Americano.
Si bien para nosotros, el algarrobo es un Árbol típico de la región Norte de nuestro país, para los españoles y la zona del mediterráneo, es también un árbol común y además, el nombre de una localidad.
Algarrobo es un pueblo en la provincia de Málaga, fundado por los Árabes durante la conquista Musulmana de la Península Ibérica.
Sobre el origen de su nombre hay varias versiones.
Una de las posibilidades, quizás la que fonéticamente más se parece, dice que es de origen árabe.
La combinación del vocablo Al (común en la palabras árabes) y kharrub, que significa «quijada de burro.»
Ahora bien, vamos a profundizar sobre las diferencias que existen entre el harina de algarroba blanca y la negra.
Harina Negra.
La harina de Algarroba negra es un conocido sustituto del chocolate y utilizada en la mayoría (sino todas) las galletas y budines que se venden en las dietéticas.
Se elabora con la vaina de Algarroba originaria de la Cuenca del Mediterráneo Cuyo nombre científico es Ceratonia siliqua.
Es muy rico en proteínas y contiene vitaminas esenciales, tiene antioxidantes y taninos que contienen ácido gálico, el cual es un potente antiséptico, antialérgico y antibacteriano natural.
En nuestro país se comercializa importada de España o Marruecos, es de sabor amargo y color marrón oscuro, similar a sus vainas y sin aroma.
Ph. Pixabay
Harina Blanca.
Al llegar los españoles a nuestras tierras, notaron la existencia de un árbol que daba un fruto «similar» al Algarrobo del cual estaban familiarizados y le pusieron el mismo nombre.
Pero resulta que, si bien ambos pertenecen a la familia de las leguminosas, es decir su fruto es una legumbre, se trata de especies diferentes.
En Argentina y en Latinoamérica existen varios tipos de Algarrobo que pertenecen al género género prosopis.
De todos modos nos vamos a enfocar particularmente en dos.
Prosopis Alba y Prosopis Nigra.
Ph. Relevamiento realizado en Córdoba por Relatos del Viento.
Algarrobo Blanco (o Prosopis Alba).
Árbol de gran porte y muy común desde el Norte de Córdoba, Santa Fe, San Juan, Cuyo y el gran Chaco que crece generalmente el los llanos y en tiempos pasados, solía haber bosques de algarrobo.
Es más común que crezca en las zonas bajas de las sierras, o él en llano, pero siempre dentro de la región que norte del país.
Con la llegada del ferrocarril, la tala se los llevó para siempre y hoy es muy difícil encontrar algarrobos de gran tamaño, en su mayoría tienen a lo sumo, 50 años.
Miguel Pelliza, querido y recordado profesor del IPEA Nº3 de Cruz del Eje, nos comentaba que era muy común la existencias de bosque de algarrobos de considerable altura que cubrían grandes extensiones.
Con sus vainas se preparaba, Aloja, Patay y Chicha, en la actualidad Chocolatada de algarroba Blanca, que se consume con leche siendo innecesario el agregado de azúcar, por su increíble y natural dulzor.
La harina del Algarrobo blanco( Prosopis Alba), es rica en proteínas, minerales y fibras, es ideal para enriquecer otras harinas de panificación y realizar preparaciones saladas.
Ph.@bodegatapiz
Algarrobo Negro (Prosopis Nigra)
De porte más pequeño, vainas oscuras, redondas y carnosas, se encuentra en la región norte de nuestro país y crece generalmente en las sierras o en zonas bajas, pero muy áridas.
Recuerdo que era muy notorio en San Marcos encontrar algarrobos blancos en las zonas bajas o tierras de cultivo, pero no el algarrobo negro.
Este crecía en las zonas más altas, pegadas a las sierras, en zonas generalmente, no aptas para el cultivo.
La harina del árbol negro que tiene más azúcares, es ideal para repostería dulce (budines, tortas, masitas, alfajores), también para la elaboración de arrope y patay.
Ahora hechas estas diferencias.
Vamos a hablar del harina de algarroba de color blanco.
Aunque comúnmente se le llama y se la conoce como harina de algarroba blanca, se elabora con Prosopis Nigra, es decir con las vainas del algarrobo negro.
Su color es claro, casi amarillento, de sabor muy dulce y de un aroma inigualable.
En estos últimos años, se la está haciendo más conocida y tanto productores y consumidores comienzan a poner en valor este alimento común de los pueblos originarios.
En córdoba, desde hace mas de 15 años existen dos proyectos que revalorizan los frutos del monte y que elaboran harina de algarroba.
Por un lado está Viva el Monte, en Luyaba, Traslasierra que elaboran harina, patay, arropes y comercializan con el nombre de Zapam Zucum.
Por el otro lado, esta Leon de Poncho que produce infusiones y harinas la triada de los pueblos originarios y realiza harinas e infusiones de algarroba, mistol, charlar e higo.
En cuanto al consumo.
El harina de algarroba se utilizó siempre en la preparación de patay o pan de algarroba.
El Patay fue un alimento típico de la población criolla del interior argentino, especialmente en el norte de Cuyo y el NOA .
Se pueden utilizar harinas de las dos algarrobas, aunque para la preparación de harina, se suele elegir Prosopis Nigra por tener mas pulpa en su vaina.
Por lo que rinde más a la hora de la elaboración, aunque también, tiene mayor presencia de carbohidratos (azúcar).
Fuente. INTA.
Resumiendo.
En nuestro país, se comercializan dos tipos de harina de algarroba.
- Importada. Originaria del Mediterráneo, de color marrón oscuro y se utiliza como sustituto del chocolate.
- Nacional. De color casi amarillo y muy dulce, se puede elaborar con vainas de algarrobo blanco o negro, mas comúnmente del segundo.
En la actualidad, se esta comenzando descubrir cómo utilizarla, ya que la mayoría de las recetas, son en base al harina española.
Aquí te dejo una para que pruebes y un par de enlaces con recetas sobre harina de algarroba.
Recetario de Frutos del Monte. Gran Chaco.
Para más recetas, te recomiendo seguir este enlace.
Autor. Maximiliano Carroz
