Hoy vamos a aprender cómo se preparan las aceitunas en salmuera, algo que en mi casa se hizo siempre, junto con el pan, el aceite de oliva y los dulces.
Para preparar las aceitunas solo necesitas: aceitunas, agua, sal y claro, un poco de tiempo y dedicación.
Recuerdo que mi papá siempre decía que las aceitunas que hacía en casa eran mejores que las que se compraban por que las preparaba de manera tradicional, sin utilizar conservantes usando solamente salmuera, es decir con agua y sal.
Para mi no era gran novedad hasta que en el tercer año del colegio donde realice mis estudios secundarios (en el por aquel entonces I.P.E.A. N 3, Instituto Nacional de Educación Agropecuaria, hoy I.P.E.M. 112) nos enseñaron cómo se preparaban las aceitunas.
Recuerdo que mi viejo siempre repetía que a las “aceitunas compradas” no había que comerlas por que las preparaban con soda cáustica (si soda cáustica, la que se utiliza para destapar cañerías y valla que funcionan).
Menuda sorpresa me lleve cuando la Profesora Alicia, en el tercer año del secundario (no recuerdo bien de qué materia) nos explicaba que en las fábricas de Aceite de Cruz del Eje, se preparaban más aceitunas sumergiéndose en una preparación con soda cáustica.
Resulto que mi viejo tenia razón.
Hace unos días, Virginia, una vecina de la Abuela Ana (en Felicia, Santa Fe) me contaba que el olivo de su casa después de muchos años sin dar una sola aceituna, tenía muchos frutos y me preguntaba cómo preparar aceitunas en salmuera.
Lo primero que hice fue buscar algún tutorial en Youtube o algún post sobre como preparar aceitunas y en la gran mayoría explicaban lo mismo que la profesora Alicia, aunque las proporciones variaron, en casi todas utilizaban soda o sosa cáustica.
¿Como preparar aceitunas con soda o sosa cáustica?
Si bien es una manera mucho más rápida de preparar aceitunas en salmuera, (ya que acelera bastante el proceso de elaboración) y más allá de los peligros de la soda cáustica, es una de las formas más utilizadas, pero no contempla los daños que puede generar en el organismo al consumirlas.
Lo más común es una fuerte acidez en el estómago causada justamente por la presencia de la soda cáustica.
Así que le envíe un mensaje por WhatsApp a mi hermano Diego para que me cuente cómo prepara el las aceitunas en salmuera.
El sigue un poco los pasos de mi viejo, prepara aceite de oliva y aceitunas para el consumo de la casa y vende generalmente en el pueblo.
Muy detalladamente y en un breve mensaje me envío las instrucciones que aquí les comparto.
Aceitunas en Salmuera.
Ingredientes
- ACEITUNAS
- AGUA
- SAL
Preparación
- Luego de cosechar las aceitunas preferentemente pintando a madurar, ya que las muy verdes son más duras de procesar y las muy maduras muy blandas por lo que se lastiman al cosecharlas, se las lava con abundante agua y se separa las que estén golpeadas, presenten picaduras o daños de algún modo.
- Luego se prepara la salmuera. Agua y sal al 10% es decir que por cada litro de agua 100 gr. de sal.
- Una vez preparada la salmuera se colocan las aceitunas en un recipiente que puede ser en un bidón de plástico o un frasco de vidrio y se le agrega la salmuera.
Un tip de mi hermano: Cuando preparas la salmuera es más fácil disolver la sal en agua caliente.
Una vez comenzada la preparación, es recomendable cambiarle el agua una vez por semana al principio y luego una vez por mes (este tip es para mi amigo Alejo).
Cuidados
- Una vez por semana agrega salmuera (agua con sal)hasta llenar el envase para que tenga el menor aire posible en el envase, es decir, que siempre esté bien lleno de agua.
- Sacar y colocar las aceitunas al sol por un día cada dos o tres semanas.
- Si se forma algún hongo es recomendable cambiar inmediatamente el agua .
De esta forma vas a estar intercambiando el sabor amargo de la aceituna por el salado de la salmuera.
Por eso cada una semana le tienes que cambiar el agua hasta que el agua ya no tenga más sabor amargo.
Esto significa que le cambiaste completamente el PH a las aceitunas y están listas para comer!
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